Физиологи установили, что мозг человека распознает горький, кислый, соленый и сладкий вкус во рту. Лишь эти четыре вкуса во рту составляют всю палитру наших ощущений. Вкусы мы определяем с помощью языка. На нем есть множество сосочков разной формы, содержащих вкусовые почки четырех видов. В них заключены вкусовые клетки, рецепторы которых передают в мозг сигнал о вкусе растворенных слюной пищевых веществ. Есть сосочки, где разместились почки одного вида, есть содержащие 2-3 вида почек, а то и все четыре.

На кончике языка находится основное количество сосочков, в которых преобладают почки, чувствительные к сладкому и соленому, кислый вкус мы сильнее всего чувствуем посередине и на краях языка, а горький – на его корне. Профессиональные дегустаторы от обычных людей отличаются не только особой чувствительностью языка, но во рту вяжущий вкус и обоняния. Так, взяв в рот 6-7 г вина и получив о нем первое представление, дегустатор вдыхает немного воздуха ртом, чтобы винные пары попали в носоглотку и вкусовые ощущения усилились обонятельными.

А как же терпкое и острое? Вкус неспелой хурмы и жгучего красного перца? Оказывается, эти ощущения не вкусовые. Во рту есть еще тактильные рецепторы, болевые и реагирующие на разную температуру продуктов. Вяжущий вкус во рту – это результат тактильного ощущения, а острый – болевого. Температура продуктов тоже создает иллюзии. Например, любители пива знают, что оно становится вкуснее после охлаждения. Но на самом-то деле его вкус не изменяется. Фокус в том, что горчинка, присущая этому напитку, почти не ощущается при температуре 5-7 С. Горький вкус, равно как и сладкий, чувствуется по максимуму при 37 С. А чтобы сполна распробовать соленое или кислое, температура продукта должна быть 15-20 С.

Вкус во рту и запах

Вкус пищи неразрывно связан с ее запахом. Когда нос заложен из-за насморка, кофе не кажется столь вкусным, как прежде, а мясная пища и вовсе какая-то пресная. Чтобы убедиться в том, насколько мы зависим от обоняния, можно поиграть в детскую игру «закрой глаза, зажми нос и открой рот». Если при этом на язык человека положить ломтик лука, он может сказать, что пробует яблоко. Характерный запах эфирных масел ощущаться не будет и с толку собьет сладковатый вкус.

Сладкий вкус во рту

У всех цивилизаций и народов самым приятным вкусом считается сладкий. Может, потому, что любой человек знакомится прежде всего с ним? Ведь материнское грудное молоко сладкое. Многие помнят, что, впервые попробовав, скажем, пиво или мясо, щедро приправленное горчицей, сочли их вкус довольно гадким. Но в среде сверстников употребление подобных напитков и блюд негласно считается признаком взросления. Это словно часть определенного ритуала, который объединяет людей со схожими интересами. Поэтому постепенно невкусные продукты кажутся нам весьма привлекательными. Но если спросить, почему мы их любим, то мы, не задумываясь, назовем именно вкусовые качества.

Национальный вкус

Отдельная тема – национальные предпочтения в еде. Многое из того, что на Востоке считают деликатесом, большинство европейцев не в силах отведать. Например, насекомые кажутся нам несъедобными, хотя это белковая пища и, наверное, на вкус она ничего. Но на вид... А вот знаменитые китайские утиные яйца. В сыром виде их обмазывают тестом из рисовой муки и специй, помещают в особую посуду и несколько месяцев выдерживают в земле. Говорят, после этого они приобретают богатый набор вкусовых оттенков. Но заставить себя оценить его было бы трудно: белок становится темно-коричневым, а желток – синим. Есть и другой способ ферментации: сырую рыбью требуху с кровью и мелкую рыбу в герметично закрытой емкости на длительное время помещали на солнце. В результате получался пикантный соус гарум, который высоко ценился в древнем Риме.

Вкус для лечения

Язык рефлекторно связан с пищеварительным трактом, от работы которого во многом зависит наше здоровье, поэтому можно предположить, что вкусовое воздействие опосредовано влияет на все органы и системы. В восточной медицине пищу разного вкуса применяют для лечения. Например, при появлении боли в сердце или «скачке» артериального давления рекомендуется не только принять лекарство, но и положить на кончик языка леденец, кусочек сахара или немного меда. Оценить эффективность «лечения вкусом» трудно, но рациональное зерно в ней есть. И если подходить к ней без фанатизма, то она уж точно не навредит. А здоровым людям целители Востока советуют каждый день есть продукты всех вкусов, не отдавая предпочтение ни одному из них.

Соленый вкус во рту

Мы предпочитаем именно ту пищу, которую организм перерабатывает и усваивает без проблем (изжоги, отрыжки, повышенного газообразования, боли в животе и т.д.). Так, у некоторых людей, особенно имеющих азиатские корни, снижена активность фермента, расщепляющего молочный сахар – лактозу, поэтому они не любят молочные продукты. Иногда мы интуитивно чувствуем, что вроде бы полезное блюдо есть не стоит. Вероятно, в нем содержатся вещества, которые человек не переносит, например, аллергены. А может, в организме и так избыток преобладающих в ней ингредиентов. Не стоит себя насиловать, надо прислушиваться к внутреннему голосу. И помнить, что со временем вкусы могут меняться, что свидетельствует об изменениях в организме. Так, многие в детстве терпеть не могут овсянку и прочие каши, а в зрелом возрасте они уже кажутся вкусными.

Тяга к разным вкусам во рту

Если же нас сильно тянет на определенные продукты, значит, организму чего-то не хватает. К примеру, тяга к морепродуктам, особенно морской капусте, наблюдается при дефиците йода, а к маслинам и оливкам, солениями маринадам, - из-за нехватки солей натрия. Любители кислых ягод и фруктов часто встречаются среди тех, у кого проблемы с печенью и желчным пузырем. А если непреодолимо хочется фруктового сока из пакета, то, скорее всего, начался весенний гиповитаминоз. Все эти порывы многим стоит обсуждать с диетологом, чтобы новые кулинарные пристрастия не принесли вреда. Особенно это касается будущих мам. Их неожиданные желания в плане «чего бы съесть» связаны с интенсивной гормональной перестройкой организма.

Вкус для обмана

Впрочем, мы часто с удовольствием едим и пьем то, что нам отнюдь не полезно: картофельные чипсы, сладкую газировку, пресервы и полуфабрикаты, содержащие консерванты и прочие добавки, придающие такой «полусинтетической» пище хороший вкус и аппетитный вид. Увлекаться ею нельзя, а надо помнить, что она приготовлена так, дабы «обмануть» наш вкус. Например, супы быстрого приготовления, соусы и те же чипсы содержат довольно много соли, чтобы подавить горьковатый вкус, который появляется у таких продуктов после технологической обработки. А в «бодрящие» безалкогольные напитки производители кладут много сахара, чтобы не ощущался горьковатый вкус содержащегося в них кофеина.

Однако пищевая промышленность работает и в противоположном направлении. Биотехнологические компании ведут исследования, чтобы создать вещества, которые придадут лучший вкус диетической пище, производимой промышленностью. Например, она будет казаться более жирной, а потому привлекательной для тех, кто не в силах сидеть на здоровой диете. Такие соединения должны воздействовать на вкусовые клетки, блокируя работу одних, или, наоборот, стимулируя другие. Иными словами, вкус продуктов останется прежним, но мы его будем воспринимать иначе. Правда, «обмануть» язык да еще и без вреда для здоровья человека довольно трудно, поэтому патентов в этой области выдано немного. Например, могут гордиться американские генетики, которым удалось синтезировать соединение, блокирующее горький вкус. Прежде его находили в женском грудном молоке, а теперь будут использовать в пищевой промышленности и фармации – чтобы подсластить горькую пилюлю.

Изменения вкуса во рту

Всем знакомо ощущение, когда случайно хлебнешь слишком горячего чаю. После такого ожога язык словно омертвелый – вкус не чувствуется, но, к счастью, слизистая довольно быстро восстанавливается. Хуже, если нарушения вкуса вызваны какой-либо патологией. Кстати, это может быть один из первых признаков, сигнализирующих о неблагополучии в организме.

При заболеваниях желчного пузыря и печени во рту бывает постоянное ощущение горечи. Если не в порядке желудок, преследует кислый вкус. Непроходящий сладкий вкус во рту – признак сахарного диабета и некоторых болезней головного мозга. Изменения вкуса могут быть связаны с самыми разными болезнями – гипотиреозом, рассеянным склерозом, хронической почечной недостаточностью и даже инфекциями. Кроме того, вкусовые ощущения страдают и в результате поражения нервов, которые «обслуживают» язык. Такое случается, например, из-за инсульта и черепно-мозговых травм. Немецкие ученые подсчитали, что после ишемического инсульта у 6% больных вкус изменяется, а 30% и вовсе перестают его ощущать. По мере восстановления после болезни эта способность улучшается.

Впрочем, у пожилых людей потеря вкуса может быть результатом возрастных изменений – после 45 лет число вкусовых клеток в сосочках языка начинает уменьшаться, поскольку замедляется их обновление. Влияют на наши вкусовые ощущения и лекарственные препараты. Конечно, здесь все очень индивидуально. Но есть ряд препаратов, которые наиболее часто, в 6-20% случаев, вызывают временные изменения вкуса, которые проходят после окончания лечения.

Зачем человеку нужен вкус?

Если нашим далеким предкам анализаторы вкуса были необходимы для выживания, чтобы распознавать съедобные и несъедобные продукты, то современный человек больше использует их для получения удовольствия от процесса потребления пищи.

Восприятие вкуса человеком заложено в 5 хромосоме?

Почему одна пища вызывает у человека обильное слюноотделение, другая – отвращение, а третья – оставляет равнодушным? Вкусовые предпочтения обусловлены множеством факторов – физиологических, эмоциональных, психологических и генетических. Так, у человека, а также травоядных животных на уровне генов определена предрасположенность к сладкому и отвращение к горькому. Возможно, это связано с тем, что сладкий вкус характерен для многих питательных и неопасных для здоровья спелых плодов растений, в то время как многие растительные яды имеют горький вкус. Генетическими особенностями обусловлены также индивидуальные различия людей в восприятии вкуса, которые не только определяют их пищевые предпочтения, но также могут оказать влияние на здоровье. Эти различия зависят от гена, находящегося в пятой хромосоме.

Примерно у каждого четвертого человека, чаще у женщин, данный ген представлен в двойном экземпляре, в результате чего количество вкусовых сосочков на языке значительно выше, и мир вкуса для них гораздо богаче, чем для остальных. Такие люди более разборчивы в еде и, как правило, употребляют меньше жиров, что благотворно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы. Менее чувствительные к горькому люди часто склонны к потреблению жирной пищи, а это способствует увеличению массы тела, развитию атеросклероза и др.

Ген любви к сладкому

Любовь к сладостям носит наследственный характер. В ходе исследования, проведенными канадскими учеными, выяснилось, что носители специфического варианта гена GLUT2 получали больше глюкозы, сахарозы и фруктозы со сладостями. Кроме того, носители специфического варианта гена GLUT2 отмечали повышенную любовь к сладкому...>>

По мнению американских исследователей, некоторые предпочтения в еде человек наследует от матери. И дело не в генах, а в первом опыте восприятия вкуса: сначала в материнской утробе, а затем при грудном вскармливании. Между вкусовыми предпочтениями детей и тем, что ели их мамы, будучи беременными, обнаружена прямая зависимость.

Вкус человека регулирует аппетит

С одной стороны, вкус зависит от физиологического состояния организма, а с другой – влияет на него: регулирует аппетит и пищеварение. Например, сигнал от вкусовых рецепторов используется для управления желудочной секрецией, причем как ее объемом, так и составом. Диетологи считают, что продукты, которые полезны для организма, квалифицируются человеком как вкусные. При избыточном же их содержании возникает отрицательная вкусовая реакция. Поэтому нередко пищевые предпочтения носят временный характер. Индийские йоги советуют положиться на мудрость своего организма.

Психология влияет на вкус

В то же время, на восприятие вкуса и на оценку человеком продукта как вкусного влияют не только физиологические факторы, но и психологические. Даже после плотного обеда, когда организм сигналит о том, что он получил достаточное количество пищи, мы вполне можем попытаться проглотить любимый десерт просто потому, что теоретически знаем, что он вкусный, заранее предвкушая удовольствие от его потребления. Подобное пренебрежение к физиологическим потребностям характерно только для человека. Ни одно животное не заинтересуется пищей только потому, что она кажется вкусной, не будет есть просто для удовольствия, из любопытства или «за компанию», как это часто делают люди. Это способствует ожирению, развитию атеросклероза, заболеваниям печени и почек.

 

 

© Все права защищены. 2008 год. При использовании информации в печатном или электронном виде ссылка на MShealthy.com.ua обязательна.

Обратная связь: E-mail:

Наш сайт обеспечивает Вас современной и достоверной информацией, которая не предназначена для самодиагностики или самолечения.

Консультация врача является обязательной!

  Rambler's Top100


Источник: http://mshealthy.com.ua/diet-vkus.html


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Вкус во рту Крой и шитье в блогах


Во рту вяжущий вкус Во рту вяжущий вкус Во рту вяжущий вкус Во рту вяжущий вкус Во рту вяжущий вкус Во рту вяжущий вкус Во рту вяжущий вкус Во рту вяжущий вкус

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ